Продукт будет обладать полезными свойствами при невысокой цене. Проект реализуется уже два года. В течение этого времени разработчица рассмотрела различные варианты использования жмыха. На сегодняшний день Тамара разрабатывает рецептуру, определяя оптимальное количество добавки для приготовления высококачественного бисквита. Научным руководителем проекта выступает старший преподаватель кафедры химии и пищевой технологии ИрГТУ Ирина Александрова.
Как пояснила Тамара Буяхаева, на сегодняшний день облепиха в основном применяется для нужд медицины, из нее готовят масла и настои. В облепихе много витаминов, макро- и микроэлементов. Она содержит сахара (в среднем 3-5%), пектины, кислоты (в среднем 1,5%) и массу других веществ полезных для здоровья человека. Сок из плодов растения полезен в качестве средства, укрепляющего сосуды. Однако после промышленной переработки облепихи остается огромное количество, так называемого шрота (жмыха). Шрот не находит рационального применения и как правило, используется в качестве корма для животных. Пятикурсница рассматривает вариант безотходного использования плодов облепихи за счет внедрения облепихового шрота в производство мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий, в качестве нетрадиционного сырья.
С каждым годом в России размеры промышленных отходов (шрота) увеличиваются и в настоящее время достигают нескольких десятков тонн. Студентка поясняет, что облепиховый шрот представляет собой коричнево-желтоватый порошок, жирный на ощупь, с характерным запахом облепихи. В шроте содержится много сырого протеина, клетчатки, золы, углеводов. Шрот после измельчения и высушивания может быть добавлен в муку для приготовления бисквита, передает пресс-служба вуза. Сырье обладает высокими антиоксидантными, а также детоксицирующими свойствами по отношению к тяжелым металлам (ртути, кадмию, свинцу и т. п.). Облепиховый шрот богат витаминами группы В, в особенности никотиновой и фолиевой кислотой, содержит органические кислоты (яблочную, винную, щавелевую, янтарную). Белок облепихового шрота представлен 18 аминокислотами, на долю незаменимых аминокислот приходится третья часть.
С другой стороны, использование жмыха позволяет сократить количество муки, что даст определенный экономический эффект. Благодаря насыщенности шрота сахарами можно будет уменьшить объем дополнительного сахара. По органолептическим свойствам добавка влияет на цвет продукта, который приобретает золотистый оттенок. Вкус также становится ярким и необычным. В результате по низкой цене получается продукт значительно полезней традиционного бисквита.
Тамара планирует развивать исследование, чтобы в дальнейшем предложить новую добавку российским производителям.
Фото: ИрГТУ
