Как отмечает руководитель проекта, доцент кафедры промышленной экологии ИрГТУ Андрей Машович, иркутские ученые совершенствуют существующие технологии молекулярной кухни, изменяя сочетания элементов и способы реализации. По его словам, данное направление, в котором участвуют шеф-повары ресторанов, специалисты по физике материи и эксперты-химики, приобрело особую популярность в Европе. За основу берется тот факт, что между различными продуктами (шоколад и икра, спаржа и лакрица) существуют «неожиданные» молекулярные связи, и их обнаружение может создать базу для изобретения необычных миксов, поясняет пресс-служба вуза.
В молекулярной кухне при приготовлении пищи учитываются физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки. По сути, молекулярная гастрономия развивает и усложняет химические процессы, происходящие в традиционной кулинарии. При этом компоненты для молекулярной кухни абсолютно натуральны и используются десятилетиями и даже веками. Среди основных приемов молекулярной кухни можно выделить обработку продуктов жидким азотом, эмульсификацию (смешение нерастворимых веществ), сферификацию (создание жидких сфер), желирование, карбонизацию или обогащение углекислотой (газирование), вакуумную дистилляцию (отделение спирта).
На начальном этапе ученые предлагают два приема из молекулярной кухни. В результате иркутяне смогут попробовать блюда с использованием сухого льда и инновационную яичницу. Партнером проекта выступила сеть пивных ресторанов «Grot». В качестве эксперимента блюда молекулярной гастрономии появятся в меню ресторанов «Grot» в начале 2014 года.
Так, сухой лед будет использоваться при подаче напитков. Андрей Машович пояснил, что это замороженный углекислый газ, который, нагреваясь, переходит из твердого состояния сразу в газообразное. Под действием данного компонента любой коктейль преображается, а дым от сухого льда обостряет вкусовые ощущения.
Инновационная яичница должна удивить посетителей ресторана тем, что желток не растекается, а держит упругую желеобразную форму. Это никак не отражается на вкусовых качествах продукта, утверждают экспериментаторы.
Технологии молекулярной кухни превращают посещение ресторана в настоящий аттракцион. Помимо этого, научно-исследовательское студенческое объединение «Кластеры & К» также может предложить иркутским заведениям общепита экологичную продукцию, выращенную в энергоэффективных теплицах. Проект включает в себя энергосберегающие технологии, использование умного климат-контроля, биотехнологий и другие подходы. На сегодняшний день в небольших масштабах ученые успешно выращивают петрушку, пекинскую капусту, кресс-салат, кориандр, укроп, а также ремонтантные сорта малины и клубники. Правда, для развития проекта требуются дополнительные финансовые средства.
НИСО «Кластеры & К» создано на базе НИ ИрГТУ в 2012 году. На данный момент активная работа ведется по шести направлениям. Члены объединения разрабатывают новые строительные теплозащитные негорючие материалы на основе отходов кремниевых производств, создают целлюлозные биоразлагаемые материалы (негорючая бумага), исследуют огнетушащие составы, синтезируют наномодификаторы, а также проводят исследования прикладного характера для малого и среднего бизнеса.
Фото: ИрГТУ
