Полиненасыщенные жирные кислоты (ПЖНК) обеспечивают нормальную работу сердца и мозга. 5% требуемого количества синтезирует сам организм. Остальные 95% можно получить, употребляя в пищу рыбу.
Эксперименты проводились Институтом биофизики Сибирского отделения РАН совместно с кафедрой технологии питания Красноярского государственного торгово-экономического института и продемонстрировали, что кулинарная обработка не снижает содержание ПНЖК в рыбе. Это обусловлено тем, что кислота в рыбе содержится в мембранах клеток, то есть — окружена белками, поэтому не разрушается.
Другое исследование специалистов привело к совсем неожиданному результату: оказалось, что содержание ПНЖК в консервах больше, чем в приготовленной рыбе. Причина заключается в том, что при консервировании уходит вода и короткоцепочечные кислоты. Остаются в большом количестве полезные ЭПК и ДГК (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты). 40 граммов консервированной сайры или 60 граммов консервов из сельди (в уксусно-масляной заливке) достаточно, чтобы обеспечить суточную потребность в ПНЖК.
