Диетические вафли с добавкой из древесины лиственницы придумали в Иркутске


Оцените статью:
ПлохоСойдетТак себеХорошоОчень хорошо (Пока оценок нет)
Загрузка...
Поделитесь:


Этот полезный компонент извлекают из древесины лиственницы. По информации разработчиков, в древесине двух пород лиственниц, произрастающих на территории Сибири, — Сибирской и Гмелина — содержится до 15% биологически активного вещества, поэтому она является основным практически значимым источником этого полисахарида. 

По словам доцента кафедры химии и пищевой технологии, кандидата химических наук Ольги Куприной, поиск новой рецептуры вызван недостаточной обеспеченностью населения биологически активными нутриентами. При использовании муки высшего сорта в рационе питания возникает дефицит пищевых волокон, необходимых организму человека. Источником таких волокон может быть арабиногалактан (АГ). При добавлении АГ к муке он существенно влияет на качество клейковины, способствует поднятию выпечки и может использоваться в хлебопечении. Для этой области применения очень ценными свойствами АГ являются растворимость в холодной воде и низкая вязкость его растворов. Эти качества расширяют перспективу использования полисахарида в диетическом питании.

В лабораториях таким образом были изготовлены экспериментальные вафельные листы. Как выяснилось, они не растекаются при выпекании, имеют правильную форму, четкий рисунок, приятный вкус и запах. Их удалось сделать пористыми, равномерно пропеченными и хрустящими. При этом кондитерские изделия соответствуют требованиям ГОСТ для данного вида продукции. То есть, вносимая добавка на показатели качества не повлияла. Ученые считают возможным увеличение дозировки арабиногалактана до 8% к массе муки. Доля общего сахара при использовании добавки закономерно увеличивается, однако это происходит за счет полезных сахаров.

Ранее исследователи уже добавляли арабиногалактан в рецептуру бисквитного теста, песочного печенья и сырцовых пряников. Было установлено, что оптимальная концентрация пищевой добавки к массе муки составляет не более 4%, выше которой показатели качества изделия ухудшаются. То есть, в случае с вафлями открывается больше возможностей.

Ученые подчеркивают, что арабиногалактан считают одной из перспективных биологических добавок, способствующих профилактике сердечнососудистых, бронхолегочных, инфекционных заболеваний, при сахарном и несахарном диабете и болезнях печени. Вещество способствует очищению организма, снижению веса, нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Кроме того, арабиногалактан — природный иммуностимулятор, существенно активирующий защитные свойства организма. Полисахарид повышает иммунитет, применяется при комплексной терапии онкологических заболеваний, обладает свойствами пребиотика. Арабиногалактан является источником растворимых диетических волокон и клетчатки, способствует расщеплению, всасыванию и усвоению питательных веществ. Его применяют как профилактическое средство, предупреждающее заболевания печени.

Реализацией проекта «Разработка мучных кондитерских изделий с арабиногалактаном» заняты сотрудники кафедры химии и пищевой технологии химико-металлургического факультета НИ ИрГТУ совместно с учеными Иркутского Института химии им. А. Е. Фаворского СО РАН. Согласно договору о сотрудничестве, «Лаборатория химии древесины» Института химии, которой руководит доктор химических наук профессор Василий Бабкин, предоставляет биологически активное вещество для выпечки нового вида продукции, а биотехнологи ИрГТУ берутся за разработку технологии продукта. 

Биотехнологи планируют запатентовать рецептуру вафель, сообщает пресс-служба вуза. В ближайшей перспективе предстоит изучить, как влияет добавка на продукт, в каких количествах она остается после выпечки. Эти показатели изучают с помощью фото-электроколориметра. Предполагается, что срок хранения вафель будет увеличен в полтора-два раза по сравнению с аналогичными продуктами, не содержащими добавки.

В дальнейшем созданное совместно с ИрГТУ ООО «Добрый хлеб» будет выпускать хлеб с добавлением биологически активных веществ растительного сырья. Через несколько дней первые целебные продукты появятся на прилавках иркутских супермаркетов «Слата» и «О’Key». Это будет хлеб с добавками из исландского мха.

В следующие три месяца продолжится исследовательская работа над кондитерскими изделиями с добавлением солянки холмовой, кедрового жмыха и экстракта лиственницы.

Фото: ИрГТУ