В рамках междисциплинарного интеграционного проекта сотрудники Физико-технического института СО РАСХН и Конструкторско-технологического института научного приборостроения СО РАН изучили вопрос о возможности применения цветовых характеристик для оценки качества и категории мясного сырья. Результатом исследования стало создание портативного автономного анализатора цвета и специализированной программы, которая позволяет определять значимые характеристики продукта, сообщает "Наука в Сибири".
Методика работает следующим образом: мясное сырье фотографируется, и затем его цифровое изображение подвергается математической обработке. Конкретные значения цветовых характеристик соответствуют различным степеням свежести. Аналогов анализатора на российском рынке пока нет.
Цвет мяса зависит от его качества. Это свойство обусловлено пигментами сложных белков. В свежем сырье под воздействием кислорода они представлены тёмно-красным миоглобином, ярко-красным оксимиоглобином и коричневым окисленным метмиоглобином, которые переходят друг в друга. С течением времени второй из них, указывающий на свежесть продукта, за счёт реакции с кислородом становится третьим и придаёт продукту непривлекательный землистый или темно-бурый оттенок.
Но нужные качества не всегда выявляются путем цветового анализа, поэтому в рамках интеграционного проекта учёные изучили также возможности импедансной спектроскопии. Этот метод основан на пропускании через исследуемый образец слабых переменных токов различной частоты и измерении его импеданса (электропроводности). В процессе автолиза с нарастанием процессов деградации тканей размер их межклеточных пространств сокращается. Это влияет на проницаемость мембран, которые начинают разрушаться и сопротивление изменяется. С помощью импедансной спектроскопии можно определить разнообразные показатели качества сырья (содержание влаги, жира и другие) даже до убоя животного.
Учёным удалось обнаружить интервалы частот, на которых выявляются нарушения классического течения автолиза. Этот эффект проявляется в специфическом изменении динамики электропроводности исследуемых образцов. Выявленные закономерности дают возможность создать датчик для экспресс-диагностики качества мясного сырья.
Колориметрический прибор уже сделан, а в том, что касается импедансометрии, ученые находятся в процессе разработки: создают удобную кювету, электронную и программную часть.
Следующим шагом в разработке проекта станет апробация приборов непосредственно на предприятиях. При этом одна из важных задач по колориметрическому методу — наработка базы данных. Даже обычные докторские колбасы, сделанные разными фирмами хоть немного, но отличаются друг от друга, и для каждой из них необходимо создавать свой цветовой «спектр качества».
Фото: "Наука в Сибири"
